Bittere Bilanz im süßesten Business

Harte Zeiten für die süßen Meister der Stadt: Unlängst Leinich, demnächst Macher und auch die Zukunft von Zafita ist ungewiss. Die Grazer Zuckerbäcker zittern ums Überleben.
Gert Liebisch von Zafita ist mit ganzem Herzen Zuckerbäcker - so wie alle seine Grazer Kollegen


Wer im Zafita vor der Vitrine steht und mit den Augen in Punschkrapferl, Rehrücken, Malakofftorte, Kardinalschnitte oder das berühmte Kaffee-Soufflee beißt, der erahnt den bitteren Beigeschmack nicht. Auf dem 130-jährigen punschkrapferlrosa Planeten in der Girardigasse scheint die Welt noch in Ordnung. Doch der Scheint trügt.

"Uns geht es nicht gut", sagt Zafita-Konditormeister Gert Liebisch, der jahrelang der Fachgruppe der Zuckerbäcker vorstand. Und die mussten in Graz in den letzten Jahren einiges einstecken: Nach den traditionsreichen Mehlspeisenkaisern Preinsack und Strehly hat nun auch noch das Leinich am Kaiser-Josef-Markt Café und Konditorei zugesperrt. "Stehen die Kunden deswegen bei uns Schlange? Nein!" klagt Liebisch. Vor 20 Jahren hatte er 28 Angestellte, nun sind es nur noch neun. Eine Zukunft in Rosa ist nicht in Sicht. Ganz im Gegenteil. Liebisch, der nächstes Jahr 70 wird, hat keinen Nachfolger.


Der Nächste, bitte!

22 Betriebe mit Konditorlizenz gibt es in Graz. Im Umland sind es zehn. "Insgesamt produzieren aber weniger als 20", schätzt der zuständige Innungsmeister Kurt Singer. Vor 20 Jahren sollen es doppelt so viele gewesen sein. Der nächste Abschied steht schon bevor. "In der heutigen Form sind wir bald Geschichte", sagt Joachim Krenn, der erst im April 2010 das Macher am Jakominiplatz eröffnete. Mit Ende Februar will er es in ein vollwertiges Gastrokonzept eingliedern, um den Standort zu sichern. "Ohne unseren Namen." Nach einem Ausgleichsverfahren in Bruck verhandelt er mit drei Gastroketten - einer aus Wien und zwei aus Deutschland.

"Das Konzept einer Konditorei ist nicht mehr zeitgemäß." Zucker passt nicht zum Zeitgeist. "Das Konditorensterben wird weitergehen", prognostiziert Singer. Das Dilemma: "Jeder liebt uns, aber niemand braucht uns." Rauchergesetze und ein Gesundheitsbewusstsein, in dem Schlagobers, Buttercreme und Zuckergüsse nicht mehr als Statussymbole der Nachkriegszeit gelten. Und: Torten kann man im Supermarkt günstiger kaufen, die Popback-Kultur steuert Muffins, Brownies oder Cupcakes bei.

"So etwas kommt bei uns nicht in die Vitrine", wehrt sich Waltraud Merkl vom Café König. Die Adresse ist Rückzug, Auszeit, Kultur. Peter Handke war da, Gudrun Landgrebe und Dichterfürst Alfred Kolleritsch kommt einmal pro Tag. Mindestens. Die Konditorei - es bäckt Merkls Bruder - ist längst Nebengeschäft.


Nischen-Naschen

Wolfgang Philipp von der gleichnamigen Konditorei ist sich sicher, dass Qualität der Schlüssel zum Backerfolg ist. "Wir können nicht so billig wie Supermärkte sein, deshalb muss unsere Ware qualitativ hochwertig sein." Um das schwächelnde Sommergeschäft zu beleben, setzt Philipp seit Jahren auf Speiseeis. Damit der im Laufe der Jahre "zurückgegangene Ertrag" nicht weiter sinkt.

"Die beste Mischung ist die der Bäckerei mit einer Konditorei und einem Café," meint Albin Sorger-Domenigg. Die Sorger-Kette hält bei mittlerweile 29 Filialen steiermarkweit. Mit dem breiten Sortiment bewirtschafte man viele Tageszeiten. Was Sorger-Domenigg schon wichtig ist: "sich dem Zeitgeist anzupassen." Brownies und Cupcakes stehen also in der Zuckervitrine.

"Mein Sohn erzählt mir immer, was modern ist", erzählt der Sorger-Chef. Denn: Sowohl bei Sorger als auch bei Philipp steht der Nachwuchs schon in den Startlöchern, um Graz in Zukunft mit Zucker zu versorgen.

Quelle: http://www.kleinezeitung.at/g7/2901261/bittere-bilanz-suessesten-business.story

... die Popback-Kultur steuert Muffins, Brownies oder Cupcakes bei.
"So etwas kommt bei uns nicht in die Vitrine", wehrt sich Waltraud Merkl vom Café König.

Sogar der Meinl am Graben in Wien verkauft neben anderen sehr guten Süßwaren auch eigene Brownies. Nur auf alter (oder "altbewährter") Tradition sitzen wird nicht funktionieren.

Wundern brauchen sie sich nicht. Weil wenn die Qualität fehlt werden keine Kunden kommen, noch dazu wenn die Produkte überteuert sind.

z.b. war ich ein einziges Mal beim Macher drinnen, die beiden Stücke haben nahezu gleich viel gekostet wie beim Frankowitsch, dafür war der Geschmack wie der vom Hofer. Warum sollte ich also nochmal dort was kaufen? Da zahl ich lieber noch ein bisserl mehr und geh zum gleich zum Frankowitsch, da weiss ich wenigstens dass es ein Geschmackserlebnis ist.

Die hochwertigen Betriebe und die billigen Massenbetriebe werden überleben, die mittelmäßigen, überteuerten Möchtegerns verschwinden.